?寅泰茶業(yè)（鄭國(guó)虎）攝影
武夷茶產(chǎn)於閩北崇安縣的武夷山，歷史悠久，中外馳名；不僅產(chǎn)量豐富，而且品質(zhì)優(yōu)異。許多城市的茶葉店都掛著一塊「武夷巖茶」的金字招牌，以資號(hào)召，足見(jiàn)武夷茶之名貴。臺(tái)灣光復(fù)初期，筆者也曾看到臺(tái)北市內(nèi)幾家老茶莊掛著這種招牌；直到大陸淪陷以后，武夷茶來(lái)源斷絕，這種招牌才不再見(jiàn)了。
每年春夏之間，武夷山各巖的茶廠紛紛開(kāi)始摘茶製茶，赤石與星村兩鎭（前者位于九曲溪的一曲，后者位于九曲盡頭）是茶葉加工精製與集散地，茶行林立；在製茶時(shí)期，全鎭幾盡為茶葉的香味所籠罩。福州、廈門(mén)、廣州、潮汕等地的茶客（茶商）接踵而至，各業(yè)頓呈欣欣向榮氣象；即平日不事生產(chǎn)的老弱婦孺，此時(shí)也全體出動(dòng)參加採(cǎi)茶工作（揀去茶葉中之茶梗及碎片），藉博蠅頭之利。因此，整個(gè)地方隨之繁榮。
在別的產(chǎn)茶地區(qū)，摘茶多由女子擔(dān)任，故有採(cǎi)茶姑娘邊採(cǎi)邊唱的美妙情調(diào)；惟武夷茶區(qū)地由男子摘茶，誠(chéng)為美中不足。原來(lái)崇安社會(huì)風(fēng)氣閉塞，一般女子皆足不出戶，更不做粗重工作；只有採(cǎi)茶較為輕易，有的到茶行去揀，有的由茶行送茶葉到家里來(lái)採(cǎi)，故婦女樂(lè)于為之
武夷茶可分為兩大類(lèi)：一為綠茶，統(tǒng)稱「烏龍」；因其顏色較黑，葉粗大，狀如龍，乃取名烏龍。其產(chǎn)地即在武夷群峯之中。品類(lèi)繁多，有大紅袍、白鷄冠、奇種、茗種、水仙等名目。即以奇種、茗種、水仙等而論，各巖所產(chǎn)，品質(zhì)亦大有軒輊，因受品種、士壤、水質(zhì)的影響很大；至于平地所產(chǎn)者，則更不足道。另一為紅茶，因其葉細(xì)小，色微紅，又名「小種」；其產(chǎn)地在武夷溪之發(fā)源地的桐木關(guān)，集中于星村精製，故又名「桐木關(guān)小種」或「星村小種」。綠茶為廣州、潮汕及南洋各地僑胞所愛(ài)好，有一部分遠(yuǎn)銷(xiāo)非洲摩洛哥等國(guó)；紅茶則銷(xiāo)歐洲各國(guó)，故「星村小種」在國(guó)際上極享盛名。
綠茶中的「大紅袍」，是最名貴的品種，每年產(chǎn)量?jī)H數(shù)兩。此茶只有一叢，生長(zhǎng)于天心巖上的一個(gè)小巖洞口，洞上恰好有一滴泉水，終年不斷的灌溉在這株茶叢上；也許就是由於這樣得天獨(dú)厚，所產(chǎn)茶葉經(jīng)焙製后，其香味駕於其他品類(lèi)之上，且可泡七八次而仍不失其香味。天心巖上的寺僧每年採(cǎi)製之前，必先誦經(jīng)禮佛，儀式隆重，更使此茶蒙上一層神秘色彩。因其產(chǎn)量特少，寺僧視如珍品，只供送禮之用，而且只有當(dāng)?shù)乜h長(zhǎng)及縉紳可獲贈(zèng)一二兩，絕不出售。各地茶店所標(biāo)榜的「大紅袍」，全係贋品。
我們崇安人飲茶有三種方式——
①日常飲茶崇安人都有飲茶的習(xí)慣，每一家庭，每天都要泡一壺茶，叫做「茶娘」，娘即母也，意謂這壺茶是「母茶」?？诳蕰r(shí)，先倒一些「茶娘」在杯子里，然后沖滿開(kāi)水喝下。這種方式可稱為牛飲。泡的當(dāng)然是最普通而價(jià)廉的茶葉或茶梗。平日有常客來(lái)，也是以這種「茶娘」沖開(kāi)水敬客，但絕對(duì)沒(méi)有以白開(kāi)水敬客的。
②蓋碗泡茶遇有平日罕來(lái)的親友過(guò)訪，或接待貴賓，或在宴席之前，即用蓋碗泡茶敬客。這種茶碗係瓷製，比飯碗略小，上有蓋，下有托。所用茶葉是中等的奇種、水仙之類(lèi)，用量少，泡得比較淸淡。
③宜興壺泡茶宴席終了之后，即用宜興壺泡茶敬客。這種茶壺是江蘇宜興所產(chǎn)，在我們家鄕相當(dāng)名貴。比蓋碗還要小些，茶杯更小如酒杯。在未泡茶之前，先用銅壺煮水，水必須是泉水或井水。煮沸后，把茶壺茶杯用沸水燙一遍；然后把上好的茶葉裝滿一壺，又在壺外澆以沸水；再以沸水沖入壺中，蓋好壺蓋后第三次澆沸水。旋即將壺中的茶汁倒掉（因第一次泡的不夠味），再?zèng)_沸水，約二三分鐘，已泡出味，即倒入小杯中。飲茶的人，先以舌尖淺嘗一點(diǎn)，然后一口而盡，再把茶杯放近鼻子去聞其余香。這種方式，就是所謂「品茗」。故因茶葉品質(zhì)旣優(yōu)，泡法又講究，其味濃郁，飲后齒頰留芳，久而不失。這種茶有止渴、解醉、解油膩、助消化等功能，故宴席之后必以此茶敬客。平時(shí)也是在多吃油膩菜肴之后偶而飲之。
武夷茶除供飲用之外，還可作藥用——
①凡皮膚潰爛或傷破作膿之處，先用「茶娘」洗滌，然后敷藥?！覆枘铩褂邢竟π?，與西醫(yī)用酒精消毒之作用相同。
②把文旦柚一只，先切下其上端的皮一片，然后將其肉全部挖出，只留空皮，好像一只甕子；再實(shí)以茶葉，將切下的皮蓋上，以線縫密，懸於通風(fēng)之處。越年即可作藥用。凡消化不良或積滯之癥，取出茶葉少許，以沸水泡開(kāi)，飲后立見(jiàn)功效。如保存多年，功效更大。家鄕有人試驗(yàn)過(guò)，泡開(kāi)后投入飯粒，不久即吿溶化，可見(jiàn)其消化作用之大。
